卤味，每一个人都尝过的小吃，它的美味秘诀就隐藏在那一包包不起眼的卤包袋中。究竟是什么样的东西能让一道道卤肉卤得人人口齿留芳、回味无穷？是什么样的香味，令人为之疯狂？今天，我们就在这，彻底解开卤包的美味秘密。八角又叫大茴香.是卤味中最常用的辛香材料.适合炖煮各种肉类.尤其是猪肉及鸭肉.不过置不宜多.只放1~2颗就有很浓的香味了。丁香味辛，性温，浓郁的香味.可有效去除肉腥味.可以磨成粉末.也可以整颗放入.挑选时以形状完整.形大.花苞未开.颜色紫红且香气浓郁者为佳.小茴香味辛.性温.且有浓烈芳香和些许苦味及辣味.最好是与其他香料混合使用：适合卤煮牛肉.挑选时注意有无虫蛀.香气浓郁.无杂质者为佳.花椒味道辛中带麻辣.主产于四川，能去腥增香与其他香料混合使用.一般用量为2-5克.选择时以外表鲜红.皮薄.香气浓且无杂质者为佳.甘草味甘.性平.甘草是一种植物的根.应用很广.如卤煮食物.煮汤.具有调和诸味及提味的作用.挑选时应选表皮呈棕红色.断面为白色.中间有明显放射状为佳.桂皮味甘辛.为一温里药材。是肉桂树的树皮部分.辛中带甘的味道.能增加香味.不过放多了容易苦.所以要注意用量：挑选时以香气浓.皮细肉厚.断面呈紫红色者为佳.陈皮晒干之后的橘皮称为陈皮，苦中带甘、微辛，能增加食物的甘甜味，但香味较不明显，挑选时以片大整齐、颜色鲜艳者为佳。草果道辛辣微甘，性温，能提味去腥.多用于牛、羊肉等腥味较重的食材，是一般卤包中少不了的药材；挑选时.以大而饱满、表面红棕色、无破碎者为佳。白胡椒粉爽的清香，适合各种食材.且有去腥增香的作用，可以整颗.也可以磨成胡椒粉用，单独使用也很适合，视各人喜好选择用量。当归甘辛中带点苦，所以不宜多放，有温润的口感与增香的效果，挑选时以香气浓厚，主根粗长，表皮金黄.且断面为黄白色泽者为佳。姜姜块根据成熟度和储藏时间可分为嫩姜和老姜，老姜味道比较辛辣，适合长时间熬煮，具去腥除臊作用，嫩姜则气味较清香，有增鲜的作用。冰糖卤味常用的糖分为冰糖.砂糖和红糖等好几种.其中以冰糖最为常用.因为冰糖滋味清甜不腻口.能中和酱汁的咸味和药材的苦味.加强卤汁的香味.并能令卤制食材外观油亮.富光泽.增加美味可口的感觉.
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