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天然酵母，天然老面，酵母菌，乳酸菌，人类发酵风味的天使
文
中國糕餅資深工匠杜德春
天然酵母：
在工业酵母没有培育成功之前，人类所有的食物发酵几乎都是天然酵母的风味天使的功劳。天然酵母是指覆着于谷物、果实上和自然界中多种真菌。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母是多种菌，在焙烤时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。
酵母是生产面包的四大要素原料之一,酵母的品质特性直接影响着面包的最终质量。在我国市场上有十几种进口和国产的面包酵母,其种类绝大多数为即发型活性干酵母,只有少量的鲜酵母,不同种类的酵母其品质特性特别是发酵特性存在着很大差异。衡量酵母质量的最重要。人类生存需要氧气，酵母则不同，有氧无氧都能生存。在有氧气的条件下，酵母将糖分解为水和二氧化碳，给自己提供生存的能量，并进行大量繁殖。无氧状态下，酵母将糖分解为酒精和二氧化碳，给自己提供能量。所以啤酒中的酒精，来自于酵母进行无氧呼吸时的代谢产物。酵母指标有酵母活性、发酵力、发酵耐力、发酵稳定性、醒发耐力、后劲大小、入炉膨胀和产香特性。在自然界中存在着野生酵母、鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母四大类。其中,野生酵母来源天然物质,发酵力不高,发酵稳定性差,活性低,最大的优点是产香物质多,面包风味好。传统的欧式面包大多数采用野生酵母,进行三次发酵来生产面包,如著名的法国面包、意大利面包、维也纳面包、芬兰丹麦面包、德国面包、俄罗斯面包等,风味独特,颇受消费者喜欢。野生液体酵母在使用过程中需要严格的技术管理,要控制贮存、发酵的温度，否则极易发生染菌,面包酸度过大,风味变劣。
培养天然野生酵母注意以下关键点：①发面引子中酵母生长的适宜pH值是3.6～5.5；②野生酵母最适宜繁殖温度是20-30℃；③乳酸菌生长代谢产生乳酸、醋酸等有机酸,是野生酵母喜欢繁殖菌团的快乐物质；④乳酸菌、醋酸菌适合扩展菌群的温度是36-34℃⑤培养容器消毒；⑥培养菌群阶段杜绝油脂与食盐。
培育不同风味的天然酵母（野生酵母）种，会绽放不同风味的芬芳-面包、馒头、大饼、米糕等具有发酵面团的制品，会出现百家争鸣之芬芳。
天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。
采用人工酵母发酵的面包、馒头味道会很相似，因为酵母是无性繁殖，均带有完全相同的特征，但也正因人工酵母这一特征，人类便想发酵更多的面包、馒头不同的芳香；天然酵母发酵制品由此而风靡。
谷物种：又称自然种，是将水和谷物粉充分的拌匀，会因附与粉上或存在于空气中的酵母自然产生的酵母菌，曲菌，醋酸菌等，带有独特的谷物香味和酸味，风味清新自然，可以最大程度的保留面包的自然风味。
酒种：含有酒精成分的酒种，在面包的使用上是非常的频繁的，最常见的是红酒种，还有黄酒种、啤酒等，可以使面包带有甜甜的天然发酵香。
果实种：通常为葡萄与苹果为培养基-是以水果、水果干或水果汁液，将附着在果皮上的微生物，以供给糖分的方式，让酵母菌从原本的15%左右，繁殖到约99%的比例，再将这些汁液过滤掉果皮杂质做成的菌水。最常见的和最常使用的是葡萄，苹果制成的天然酵母种，这类酵母能把果实中的糖分生成酒精和二氧化碳，添加在面团中可以产生自然的果香。
酸种：小麦与黑麦混合发酵引子，或五谷杂粮合种-有温水发酵种与汤（烫）种两类形态种面。
麸皮种：按照1:1-纯净的细麸皮与引子，2-3h.
老面种：老肥、老面头、渣头、老酵头、酵中、酵子。
面糊种：液态醪汁种。
啤酒花种：驯化培育、酒花野生酵母种（此项由食品工匠杜德春标准化尖端知识产权技术，已经被日本、德国欲出1千万人民币购买；大陆为万-诸位大可不必用怀疑的放大镜来看，若您们还知道梵高与毕加索的一幅画是1-10亿人民币！）。
醪糟酒曲种：酒酿醪糟酒曲培育、发酵甜米酒种。
酸奶种：牛奶发酵、乳酸菌与酵母形成的风味阈值独特种。
天然老面：
天然老面就是利用空气中的酵母野生菌、给其适宜的温度条件，使其繁殖天然野生酵母菌的发酵方法常用的一种。其雏形是：克面粉、克水、白酒10克；在20度温度下发酵12-24h,即成为嫩酵老面或子母老面（详情笔者自媒体）；包装起来冷藏或冷冻即可使用；历史上任何一种天然老面发酵与制作方法皆如此。
发酵面团有八大类：①老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；馍片、捆馍、馕饼、中饼、大饼、清真饼、方酥等②大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；锅盔饼、三次发酵面包、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼③自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；中种法面包、酥麻饼、酒酿饼、醪糟饼等④嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、重庆茶饼、九江酥饼等⑤抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等⑥呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头抢面包子；脆皮、硬面面包、大饼等⑦急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包；面包、面包、混糖饼、麻叶、酥饼等⑧烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼生煎馒头；苏式月饼、上海高桥酥饼、黄桥烧饼、糖火烧、汤种面包等其雏形配方是：克面粉＋20克引子＋克水--26°温度下发酵12小时。
天然酵种：天然酵种里包含很复杂的一个生态环境，其中对我们最重要的是yeast（酵母菌）和lactobacillus（乳酸菌），yeast是面包发酵膨胀的主力，而lactobacillus则制造一个酸度很强的环境，使其他有害细菌无法生存，这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的环境（就是种液）让原料里的yeast（酵母菌）和lactobacillus（乳酸菌）茁壮成长，直到形成一个稳定的状态（酵种）。Yeast（酵母菌）和lactobacillus（乳酸菌）的维持都需要淀粉，所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。
水果菌种：任何水果均可培养野生酵母菌种。酵母菌从原来的的16%，通过发酵繁殖到95%的菌种菌团。其雏形配方是-水果克＋克水＋24°温度＋4-6天。
天然老面：面粉克＋水克＋大麦汁20克＋20°温度-混合均匀-发酵12小时。法国老面、德国老面、日本老面...皆如此。
卡门老面：面粉克＋鲜酵母5克＋水克＋26°温度-发酵2h-冷藏-隔夜使用。
汤种面：面粉克＋盐3克＋糖20克＋开水（°/80°/70°/60°-棉絮阈值模式产生不同）-混合均匀冷却-冷藏-隔夜使用。
鲁邦种面：是法国或欧洲面包师喜欢的那类，基本与天然老面同质，不同的是欧洲面包师会按照他们的风格添加黄油、或天然酵种。
鲁邦续种：鲁邦种克＋面粉＋水克＋麦芽乳汁12克-混合均匀-即可使用。
裸麦面种：与鲁邦面基本相同，不同的是面粉与裸麦面粉的区别；这是欧洲烘焙师常用的手法。
酸种＋续种：面粉克＋克水＋鲜酵母2克＋旧种（按需添加）＋面粉克＋水克-混合均匀即可使用。
小麦种：面粉克＋水克＋麦芽汁10克。
全麦种：全麦粉克＋克葡萄菌水＋20°-发酵18小时。
葡萄种：面粉克＋克葡萄水＋26°-发酵12小时。
烫种：面粉克＋克糖＋10克盐＋克（°/90°）开水-冷却后-冷藏-隔夜使用。其使用量是面粉的5-20%控制比。
中种面：中种-面粉70%、酵母1%、白糖6%、水40%（发酵2/3h）；主面-面粉30%、糖8%、盐1%、鸡蛋10%、水7%、油脂15%（AB混合均匀、预醒发1/4h）-按照面包流程操作。
土司面种：面粉2克＋糖克＋酵母2克＋全蛋克＋牛奶克＋水克-混合均匀20°温度发酵1.5h、5°冷藏发酵16h。
酵母菌：焙烤与面食领域
酵母是什么？
酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界
它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。
巴斯德与酵母照片2--年，法国生物学家LousPasteur。
酵母的显微照片
形状：圆形或椭圆形；
大小：宽4－6um，长5－7um；
密度：－亿/克
酵母的结构示意图
细胞壁（CellWall）由葡萄糖和甘露聚糖等纤维质组成，起保护作用。
细胞膜（CytoplasmicMembrane）半渗透性膜，吸收营养和排泄废物，分布体外酶。
细胞质（Cytoplasm）由胶体状的蛋白质组成，维持酵母生命和发酵力的重要物质。
细胞核（Nucleus）由染色体DNA组成，控制酵母的性状特征遗传。
液泡（Vacuole）形似空气泡，里面是透明的汁液，酵母储存食物的场所。
酵母成份表
酵母的主要组成
蛋白质Protein38－60%
碳水化合物Carbohydrate25－35%
油脂Fat4－7%
核酸Nucleicacid6-15%
矿物质Minera8%
VB1Vitaminppm
VBVitamin2ppm
尼克酸Niacinppm
泛酸Pantothenicacidppm
叶酸Folicacid13ppm
酵母含有人体必须的多种氨基酸和营养成分，其蛋白组成与肉类蛋白组成接近，是一种完全蛋白质，在某些高蛋白食物缺乏的地区，可以作为人们获得蛋白质的来源！
酵母的繁殖模式
出芽繁殖（Budding）在最适条件下（空气，营养，空气），出芽需2hrs.连续25次出芽；理论上，一个酵母在62hrs内可以产生62亿个酵母（6X）！
分裂繁殖（Fissing）
孢子繁殖（Sporulation）环境不良时，酵母细胞形成子囊，子囊内形成孢子（Spore），孢子再出芽繁殖。
繁殖方式出芽繁殖和分裂繁殖。
酵母发酵过程中的生长曲线图和四个时期：
1.延迟期
2.对数期
3.稳定期
4.衰亡期
酵母所需营养（CHON）
1.碳水化合物(---[C6H10O5]n---)
提供能量，来源：淀粉及单糖或双糖类
2.氮素：合成蛋白质和核酸，来源：硫酸铵(NH4)2SO4，尿素
3.矿物质：组成细胞的结构，有Mg,P,K,Na,S,Cu,Fe,Zn。如K3PO4,MgSO4
4.维生素：VB1,VB2,泛酸
人工酵母：活性干酵母-特殊培育的鲜酵母干燥脱水后仍保持强发酵力的干酵母，保质期长，使用方便，发酵速度快。
即发酵母：人工酵母-耐渗透性好，耐高甜和高酸，保质期长，使用方便。
鲜酵母：天然酵母-没有经过干燥，造粒工艺的酵母。活细胞多，发酵速度快，发酵风味足。
野生天然酵母：天然酵母-%无人工添加，天然安全，适用于延迟发酵，能够唤醒谷物风味。
工业酵母、鲜酵母、天然酵母：
现今世界酵母的主流是干酵母，因不受时间、空间和温度的限制，使用起来非常方便。干酵母好处是容易保存，运送使用方便，发酵力强，但干酵母有一种气味，需要使用其他原料遮盖，一般会用牛油、鸡蛋或香精遮盖干酵母的味道，而且干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃，所以经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存。但是使用干酵母做出来的面包味道一般，没有充分发挥出小麦的美味。
鲜酵母是面包风味与面团发酵制品最佳风味疏松剂。天然酵母（野生酵母)不含任何添加剂，主要是所食用的蔬果的营养成分，再加上增殖产生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物质，内含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分。
天然酵母（野生酵母)类型：
①谷物上的酵母菌、乳酸菌，与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前，需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合，放在25-28℃的地方约30小时让它熟成。
②面粉、酒、水发酵而成。
③面粉、水、引子发酵而成。
④啤酒野生酵母
⑤红曲、大米（糯米）、水发酵而成。
⑥醪糟引子、大米、水、面粉发酵而成。
⑦鲜水果、水、温度发酵而成。
⑧细粮食、水、温度发酵而成。
⑨乳酸菌、水、面粉发酵而成。
⑩以附着在“果实、谷物、植物的花和叶等”上面的酵母为原料+水+温度发酵而成。
发酵面团何以芬芳：
①鲜酵母+天然酵母（野生酵母)
②鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+乳酸菌
③鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+有益菌
④鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+天然食材（地区）。
乳酸菌
乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，至少包含18个属，共多种。除极少数外，其绝大部分都是人体内必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。乳酸菌不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料（在理论上具有重要的学术价值），而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域具有极高的应用价值。
乳酸菌实际是奶制品的发酵风味剂，但其常常与酵母菌、醋酸菌协同各种发酵人类各种食品美味；笔者中点饕餮焙烤与面点领域的乳酸菌发酵作用。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免控制这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母。所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温性微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖时很重要的。
野生酵母来源天然物质，发酵力度不高，发酵稳定性差，活性低，最大的优点是产香物质多，面包风味好。传统的欧式面包大多采用野生酵母，进行三次发酵来生产面包，如著名的法国面包、意大利面包、维也纳面包、荷兰面包、俄罗斯面包等，风味独特。野生液体酵母在使用过程中需要严格的技术管理，要控制贮存、发酵的温度，否则极易发生污染菌群，面包酸度过大，风味变劣。酵母菌与乳酸菌共同培养时的相互作用：①酵母菌与乳酸菌不竞争相同的碳源。酵母菌只发酵单糖以及由多糖分解成的单糖，由于酵母没有乳糖酶，所以酵母不能利用乳糖，而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。②乳酸菌生长代谢产生乳酸、醋酸等有机酸，能为发面引子中的酵母提供有益的酸度。因为发面引子中酵母生长的适宜pH值是3.6-5.6.③随着酵母种类的不同，酵母能使短乳杆菌变种的增代时间缩短10-30min.④乳酸菌中的酶，在酸化面团过程中也能强有力地降解戊聚糖，使面团的粘度下降，为酵母生长提供有利条件。⑤乳酸菌可使面团中水溶性蛋白肽（质）以及氨基酸的比例提高，为酵母提供合适的碳源。⑥不同温度培养的发面引子的发酵特性及其对面包品质的影响亦不同。⑦酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌，二者之间存在互生关系，互相促进对方生长繁殖，乳酸菌可促进酵母的产气力。⑧温度对发面引子的发酵特性影响很大，在28-37°C范围内，提高温度，有利于乳酸菌增殖和产酸，但酵母生长受抑制；降低温度，酵母增殖旺盛，但乳酸菌受抑制且产酸下降。发面引子最佳培育温度为30°C，比条件培养的发面引子制作的面包品质好，高于此温度，制作出的面包发育不良，体积小，口味酸重。
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